Οι χρυσοί σκούφοι στα ελληνικά εδάφη

Παρά τις δυσκολίες, η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται, ραφινάρεται, 
ανεβαίνει και διεκδικεί θαρραλέα μια σημαντική θέση στον παγκόσμιο 

γαστρονομικό χάρτη.
Οι Χρυσοί Σκούφοι την επιβραβεύουν και την κάνουν αιχμή του δόρατος στα 20ά τους γενέθλια που θα γιορταστούν με τη φετινή απονομή τη Δευτέρα 11 Μαρτίου στο ξενοδοχείο «Μεγάλη Βρεταννία». 

Είναι κοντά μια δεκαετία τώρα που η ελληνική κουζίνα ανθεί. Από τότε που οι Έλληνες ένιωσαν υπερήφανοι για την τοπική γευστική τους παράδοση και την αστική τους κουζίνα και –τιμώντας τα εστιατόρια που τη σερβίρουν– δήλωσαν εμπράκτως ότι δεν είναι υποτιμητικό να κάνεις μια καλή έξοδο για φαγητό τρώγοντας ελληνικά. Παλιότερα βεβαίως τα πράγματα δεν ήταν καθόλου έτσι. ο γαλλισμός δέσποζε ως μοναδική εκδοχή της υψηλής κουζίνας παγκοσμίως, καταπιέζοντας όχι μόνο τους Έλληνες αλλά και ολόκληρο τον πλανήτη. Δεν τολμούσε να φανταστεί κάποιος ότι θα μπορούσε να εισέλθει στα υψηλότερα δώματα της γαστρονομίας αν οι γεύσεις του δεν μιλούσαν άπταιστα γαλλικά. απλώς δεν γινόταν αποδεκτός. 

Σήμερα όμως, ιδεολογικά και πρακτικά, κάθε χώρα διεκδικεί σθεναρά το δικαίωμα να παρουσιάσει τη δική της υψηλή εθνική κουζίνα στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή επί ίσοις όροις. Τη μεγάλη ανατροπή της καθεστηκυίας τάξης ξεκίνησαν οι Ισπανοί. Με πρωτοπόρο τον Φεράν Αντριά και πλειάδα άλλων διάσημων σεφ, όπως οι Αρθάκ, Αντουρίθ, Καν Ρόκα, Θουμπιγιάνα, άλλαξαν κυριολεκτικά τον κόσμο της γαστρονομίας απελευθερώνοντας την υφήλιο από τη γαλλική δεσποτεία και πυροδότησαν τη γαστρονομική απελευθέρωση των εθνών. Τη σκυτάλη πήραν οι Δανοί, με το «Noma» να ανακηρύσσεται καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για τρεις συνεχείς χρονιές, αν και ο «Guide Michelin» αρνείται σοβινιστικά να του δώσει 3 αστέρια. Η διάκριση αυτή έχει οδηγήσει στη γέννηση μιας υψηλής φυσιοκρατικής γαστρονομίας μέσα στο άγονο μέχρι πρότινος περιβάλλον προτεσταντικής αυστηρότητας που επικρατούσε σε Δανία, Σουηδία, Νορβηγία και Φινλανδία, η οποία επηρεάζει ολόκληρη την υφήλιο. Κάπως έτσι οι «δεσπότες» έχασαν το –σχεδόν ελέω θεού– δικαίωμά τους να είναι το ένα και μοναδικό παράδειγμα προς μίμηση, χωρίς να χάσουν από την άλλη την εκτίμηση του υπόλοιπου κόσμου στην όντως εξαιρετική κουζίνα τους. 

Το ερώτημα αν υπάρχει υψηλή εθνική κουζίνα τέθηκε φυσικά και στην Ελλάδα – και η απάντηση ήταν ένα δυνατό «ναι»! Τόσο ηχηρό που αποτελεί το κύριο θέμα στην τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων, οι οποίοι γιορτάζουν φέτος τα 20ά τους γενέθλια. Είναι αποκαλυπτικό να δεις πόσα και ποια ήταν τα εστιατόρια ελληνικής κουζίνας στις αρχές των ’90s. Τότε το «α» κατέγραφε μόλις 7 μαγαζιά, με πιο ενδιαφέρον όλων το ιστορικό «Απάγγειο», που είχε εισαγάγει στην Αθήνα το καινό δαιμόνιο των νοστιμιών της τοπικής παραδοσιακής κουζίνας. Σήμερα υπάρχουν δεκαπλάσια (και παραπάνω ) ιδιαίτερα ενδιαφέροντα εστιατόρια, νεο-ταβέρνες και γαστρο-ταβέρνες, τρία εκ των οποίων μάλιστα έχουν βραβευτεί με αστέρι Michelin. Η χειροκροτούμενη άνθηση της ελληνικής κουζίνας είναι πλέον απτή και μεταφράζεται πρακτικά σε ένα κύμα που διαρκώς διογκώνεται, όχι κατ’ ανάγκην σε ακριβά εστιατόρια. Το ιδιαίτερα ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι μπορούμε να μιλάμε πλέον για υψηλή ελληνική κουζίνα, η οποία καλλιεργείται συστηματικά ακόμη και σε εστιατόρια που δεν σερβίρουν 100% «γαλανόλευκη» γαστρονομία. Μιλάμε για ένα ζωντανό εθνικό κεφάλαιο που μπορεί να ενισχύσει ουσιαστικά τη βαριά βιομηχανία της Ελλάδας, τον τουρισμό. Η ανάπτυξή της έχει στρατηγική σημασία κι ελπίζουμε ότι θα καταφέρει να βάλει την Ελλάδα πιο δυναμικά στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. 

Σήμερα αρκετά από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας είτε έχουν χρωματίσει εντελώς ελληνικά την κουζίνα τους είτε –παρά τις ευρύτερες διεθνείς επιρροές στο μενού τους– δίνουν σε εξαιρετικές νεοελληνικές σπεσιαλιτέ ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο. Κλασικό παράδειγμα της δεύτερης κατηγορίας, και όχι το μόνο, είναι το «Funky Gourmet», όπου η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος σερβίρουν εξαιρετικά ανανεωμένα και αναδομημένα ελληνικά πιάτα όπως ο λαχανοντολμάς, το melomacaron, το αρνάκι γιουβέτσι ή τα γεμιστά κολοκυθάκια. 

Το επισημαίνουμε διότι η διαρκώς ανερχόμενη τάση της ελληνικής κουζίνας είναι ένα πεντανόστιμο, ευεργετικό μικρόβιο που έχει απλωθεί ευτυχώς στις κουζίνες των καλύτερων εστιατορίων της χώρας. Το παράδειγμα του «Etrusco» είναι χαρακτηριστικό. Παλιότερα στο επίκεντρο του μενού του Έκτορα Μποτρίνι βρίσκονταν εξαιρετικές δημιουργίες μοντέρνου διεθνισμού και ιταλισμού, με πιάτα όπως το καπνιστό ριζότο με καραβίδες, κεράσια και πικρό κακάο του Περού. Σήμερα, και ύστερα από συστηματική έρευνα τριών ετών, ο Μποτρίνι δεν παρουσιάζει απλώς μια υψηλή ελληνική, αλλά μια υψηλή κερκυραϊκή κουζίνα που εκπλήσσει! Αναλύοντας εις βάθος την ουσία της παράδοσης και χρησιμοποιώντας hi tech μαγειρικές τεχνικές, αναδομεί μερικές από τις εμβληματικές σπεσιαλιτέ του νησιού του. Το «μπουρδέτο όπως παλιά», με πέτρες του κυρ-Νίκου και αφρό ξινονέραν-τζου, φτιαγμένο με άψογα ψημένο σκορπιό, μοσχοβολάει ραφινάτο ιώδιο, το σοφρίτο του είναι πιάτο ανθολογίας, ενώ ο μπακαλιάρος παραλλαγή σε κερκυραϊκό τσιγαρέλι δίνει βελούδινη γροθιά παραδοσιακής λεπτότητας. Ο Έκτορας όμως αποτίνει φόρο τιμής και στην υπόλοιπη Ελλάδα με μια σούπερ μοντέρνα βερσιόν του κλασικού πιάτου «γαρίδες Μικρολίμανο», που ακόμη και ο Φεράν Αντριά θα της έβγαζε το καπέλο, ή ακόμη το έξυπνο ριζότο του «αναφορά στην Ελλάδα» με φέτα και καρπούζι. 

Τέτοιες σπεσιαλιτέ επιβεβαιώνουν απλώς ότι ακόμη και η πιο ταπεινή αγαπημένη συνήθεια ή ένα «καμένο» τουριστικό κλισέ μπορεί να δώσουν έμπνευση για υψηλή ελληνική γαστρονομία. Ο μουσακάς λ.χ., σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας διεθνώς, έχει ερεθίσει τους Έλληνες μαγείρους. Ο Νίκος Καραθάνος στη «Hytra» (απλή και «Γαλάζια» ) δίνει την αίσθηση της γεύσης του με ατμούς κανελο-γαρίφαλου που σε τυλίγουν αχνίζοντας μέσα από ξηρό πάγο, ενώ εσύ τρως την αποδομημένη του εκδοχή. 

 Ο Γιώργος Βενιέρης, από την άλλη, έχει βάλει στο μενού τού «The Lady Finger» στη Μύκονο έναν εξαιρετικό μουσακά του λεπτού, δίνοντάς μας τη δυνατότητα να χαρούμε μια φιλική προς τον χρήστη αποδόμηση. Και η χωριάτικη σαλάτα, πάντως, δεν θα μπορούσε να μην απασχολήσει τα δημιουργικά μυαλά. Ο Βενιέρης πρότεινε μια πολύ τολμηρή εκδοχή της, μετατρέποντάς τη σε ένα τοπίο εξαιρετικών μονάδων (φανταστικά ντοματάκια, κρέμα φέτας και κρεμμυδιού, αγγουράκια, κάππαρη και κρίταμος ), όπου η πικράδα της ελιάς έχει αντικατασταθεί από bitter σοκολάτα 80% (κι όμως, παρότι θέλει λίγη δουλειά, λέει! ). Το «Funky Gourmet», πάλι, τη φέρνει σε μορφή υπέροχης γρανίτας, ενώ ο Καραθάνος την αποδομεί σε ένα κρύο-ζεστό πιάτο με γρανίτες, marshmallows και bon bon, κρέμες αλλά και προσομοίωση χαβιαριού.

Ξεχωριστή προσοχή αξίζει να δώσουμε και στην Κρήτη, όπου υπάρχει μια ποικιλότροπη ελληνο-κρητική άνοιξη. Όπως μου έλεγε η Θάλεια Τσιχλάκη (μέλος της γευσιγνωστικής επιτροπής των Χρυσών Σκούφων ), ο Αντώνης Πετρέλης κάνει φανταστική δουλειά στο «Old Mill» του ξενοδοχείου «Elounda Mare», «οδηγώντας τις ρουστίκ πλευρές της περσινής του, βραβευμένης στους Χρυσούς Σκούφους κουζίνας σε μια εκλέπτυνση με πάμπολλες αναφορές στις γευστικές μνήμες των Κρητών». Η μοντέρνα κρητική του κουζίνα παντρεύει αριστοτεχνικά ένα ραβιόλι γαρίδας με σάλτσα από σύγκλινο. Στο αδελφό «Elounda Peninsula», τώρα, στο εστιατόριο «Calypso», ο φέρελπις Αλέξανδρος Τσιοτίνης κάνει ένα πανέξυπνο γκασπάτσο με βλίτα αλλά κι έναν μπακαλιάρο με κινόα, σάλτσα αμπελόφυλλου κι εξαιρετικό αβγολέμονο με yuzu, που αποδεικνύουν ότι το «γαλανόλευκο» fusion μπορεί να δώσει μεγάλες και πειστικές συγκινήσεις. Στον «Διόνυσο» του «Elounda Beach», τώρα, ο Στέφανος Κολυμάδης προτείνει ως επιδόρπιο έναν ασυνήθιστο νεολογισμό: μους ανθότυρου με παγωτό παντζάρι και σιρόπι δεντρολίβανου

Κι αν πάμε στη Σαντορίνη, θα βρούμε κι εκεί εξαιρετικές ελληνικές δημιουργίες. Μιλάω για νεολογισμούς όπως τα νιόκι φάβας με σαλάμι Λευκάδας σε ζωμό καπνιστής ρέγκας του Νίκου Μπούκη στη «Σελήνη». το εξαιρετικό ριζότο με μπάμιες, σαντορινιό ντοματάκι, μους καπνιστής φέτας με αρμπαρόριζα και καρπάτσιο καπνιστού σε σανό αρνιού του Νίκου Πουλιάση στον «Κουκούμαβλο». ή το πολύ καλό λαβράκι με αρμυρίκια σοφεγάδα, κρέμα μαραθόριζας και τσιπς ντομάτας στο «1800».
Ακόμη μία επιβεβαίωση ότι η Ελλάδα ποτέ δεν πεθαίνει είναι ο απίστευτα ευρηματικός, νεο-παραδοσιακός συνδυασμός χταποδιού σχάρας, πάστας ελιάς με σταφίδα, μελωμένης μελιτζάνας και πικρούτσικων ραδικιών του Λευτέρη Λαζάρου στο τιμημένο επί σειρά ετών με Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin «Βαρούλκο». Η υψηλή ελληνική κουζίνα μπορεί να ανυψώσει ακόμη και το ταπεινό στο βάθρο του καθιερώνοντας νέα στιλ και νέα ήθη…    

athinorama.gr